Ci sono espressioni che diventano di utilizzo frequente e quasi di moda nel nostro linguaggio quotidiano nonostante siano realmente in pochi coloro i quali ne conoscono il significato. Una di queste è senza dubbio “vino naturale”.
Molti al giorno d’oggi ne parlano, in tanti lo bevono, pochi ne sanno disquisire argomentando. La presenza dell’aggettivo “naturale” a supporto del sostantivo “vino” fa pensare ad un prodotto “genuino” dal potere quasi benefico per l’ambiente e per chi lo consuma. E ciò non è del tutto sbagliato. Anzi…Ma come si ottiene un autentico “vino naturale”?
- L’aspetto fondamentale è la cura della vigna. Un’uva raccolta in una vigna coltivata seguendo i principi di un’agricoltura biologica e biodinamica e che gode di ottima salute, regalerà “naturalmente” un ottimo succo.
- E’ importante che l’uva sia raccolta quando ha raggiunto un giusto livello di maturazione. La vendemmia deve avvenire a mano così da poter decidere quali sono i grappoli “meritevoli”. La macchina vendemmiatrice, brutale e approssimativa, purtroppo non può sostituire la vista e la cura di una persona fisica munita di cesoie.
- Dopo la pressatura delle uve inizia la fermentazione, che trasforma gli zuccheri in alcol. I lieviti INDIGENI, presenti sulle uve e soprattutto in cantina, fanno si che essa inizi in modo naturale. Una vinificazione naturale presenta incognite e rischi ed è per questo che nell’industria enologica si ricorre spesso all’aggiunta di lieviti SELEZIONATI. Questi ultimi garantiscono l’inizio della fermentazione, ma impoveriscono il vino dal punto di vista aromatico, dando origine a prodotti olfattivamente standardizzati che non esprimono in alcun modo il “terroir” che deve loro i natali.
- Nella vinificazione naturale non si ricorre ad altri processi che tendono a “snaturare” il prodotto quali la precipitazione tartarica(shock termico per rendere il vino più limpido); la chiarifica(illimpidimento con sostanze invasive come colla di pesce o bentonite); la filtrazione (illimpidimento tramite filtri più o meno stretti); l’aggiunta di abbondante anidride solforosa (per stabilizzare e “disinfettare il vino”); l’acidificazione(aggiunta di acido tartarico); la deacidificazione (aggiunta di carbonato di calcio); l’aggiunta di tannini artificiali; lo zuccheraggio del succo d’uva(aggiunta di mosto concentrato rettificato, prodotto dell’industria enologica, per aumentare la gradazione della bevanda); l’osmosi inversa sul mosto (passaggio forzato del mosto in una membrana per ottenere un liquido più concentrato); gli enzimi (con vari effetti coadiuvanti sulla vinificazione) ecc….
- E’ importante decidere quando “svinare” ovvero travasare, quali recipienti usare, quanto tempo lasciar maturare il vino, quando imbottigliarlo, quanto affinarlo in bottiglia prima di avere un prodotto finito. In questi passaggi è fondamentale che la mano del vinificatore sia poco invadente al fine di ottenere un vino più puro.
Noi della Fattoria La Maliosa abbiamo scelto la strada di vinificazione più delicata e complessa, ma anche quella che siamo certi ci darà i migliori risultati nel pieno rispettiamo della natura e del prodotto finale.
I nostri vini subiscono un percorso intelligente e altamente qualitativo. Durante la vinificazione non subiscono nessuno dei trattamenti invasivi sopra elencati, la fermentazione avviene in maniera spontanea (senza il controllo della temperatura), seguono frequenti travasi per una migliore pulizia del prodotto e infine lo destiniamo ad un affinamento in legno per permettere al vino di acquisire nel tempo maggiore morbidezza struttura e limpidezza, nonché una significativa evoluzione degli aromi e dei profumi. Ne esce un prodotto maturo, che è pronto ad affrontare anche molti anni di vita, e anzi, col tempo può ancora migliorare.
Una scelta quella della Maliosa, come quella di altri produttori di vini naturali, non solo di tipo etico, personale e ambientale, ma soprattutto nel pieno rispetto del consumatore finale.
Claudia Galterio
