Capitava meno di un mese fa. Mi trovavo in un locale molto affollato, dove si va soprattutto per bere della buona birra artigianale durante il pasto. Ero in Piemonte e scorrendo il menù decido che una battuta di carne cruda avrebbe costituito la mia cena. Carne ottima, birra pure ma a rompere l’idillio la bottiglia di olio, presunto extra vergine di oliva, presente a tavola. Maleodorante, di pessima qualità e assolutamente non in grado di esaltare il mio tenerissimo piatto. Chiedo di poter avere un olio “buono” e mi viene risposto che quello è l’unico disponibile. Opto per la “purezza” della carne, restando fermamente convinta che con un buon Olio la mia cena sarebbe stata ancora più gustosa.
Osservando l’atteggiamento degli altri ragazzi seduti al tavolo con me, che hanno aggiunto alle loro portate lo stesso olio da me contestato senza sollevare alcuna obiezione, ho capito perché è sempre molto difficile trovare un olio di qualità nei ristoranti. Nonostante siano sempre di più le persone in grado di riconoscere e contestare la presenza di un vino scadente a tavola, sono ancora troppo pochi quelli che considerano l’importanza di un buon olio a tavola.
Noi della Fattoria La Maliosa, produttori di un olio toscano “bono”, ci siamo ritrovati per degustare alcuni Oli Extra Vergine di Oliva. In questa esperienza ci ha guidati il Maestro d’Olio Fausto Borella.
Durante questa piacevole giornata con analisi, scambi di opinioni e assaggi abbiamo capito che:
- ogni anno ciascuno di noi consuma ipoteticamente 14 kg di olio di oliva e la maggior parte di questo olio è il cosiddetto “oleum cibarium” ovvero un olio così scadente ottenuto da olive passite che in passato i romani destinavano agli schiavi;
- un olio di qualità deve essere ricco di polifenoli, deve avere una tabella nutrizionale impeccabile e il suo sapore deve essere bilanciato;
- un olio piccante è molto ricco di polifenoli;
- in un buon olio devono coesistere l’amaro, il dolce e il piccante;
- l’amaro e il piccante sono due componenti che si percepiscono solamente all’assaggio;
- il colore dell’olio non è sintomo di qualità e non deve essere preso in considerazione durante la degustazione;
- ciò che emerge dall’analisi olfattiva non sempre trova riscontro nell’analisi gustativa;
- gli attributi positivi durante una degustazione di olio sono: fruttato, amaro, dolce, piccante, rotondo;
- l’olio deve esaltare il sapore dei cibi. Va da sé che cibi delicati vadano accostati con oli leggeri, mentre cibi saporiti con oli dal sapore più intenso;
- per i soffritti è bene utilizzare un olio delicato;
- l’olio extravergine si esprime al meglio a crudo;
Sicuramente a breve ripeteremo l’esperienza, magari con gli oli nuovi, e ci farebbe piacere pensare che un tale viaggio sensoriale potrebbe appassionare anche tanti di voi che come noi amano i prodotti di qualità e il buon cibo!
