Lo Chef Vito Naccari e i prodotti biodinamici della Fattoria La Maliosa

In azienda, con estremo piacere, abbiamo ricevuto ancora visite. Stavolta, curioso di degustare l’Olio nuovo e il miele biodinamico, ci ha raggiunti lo Chef Vito Naccari di Latina del ristorante Pan di Via Bistrot

Lui siciliano di origine, la Maremma la conosceva già e vi aveva lavorato nel 2004. Vito era infatti lo Chef Pasticcere delle Terme di Saturnia e aveva introdotto in cucina concetti quali l’artigianalità e l’attentissima selezione delle materie prime.

Durante quegli anni ha conosciuto i prodotti biodinamici della Fattoria La Maliosa e ha iniziato ad utilizzare l’olio biodinamico IGP Toscano La Maliosa anche nella preparazione dei dolci. Oltre alla passione e alla dedizione per la pasticceria, Vito ha sviluppato anche un forte interesse per la cucina mediterranea.

Negli anni Vito ha fatto conoscere l’olio La Maliosa anche all’estero. Ad esempio nel 2007 e nel 2010/2011, al Festival della Cucina Toscana in Lussemburgo, ha presentato al prestigioso Kikuoka Country Club piatti tipici toscani arricchiti con il nostro Olio Evo.

In occasione della sua recente visita in azienda gli abbiamo posto qualche domanda per conoscerlo più da vicino.

Come ha conosciuto i prodotti della Fattoria la Maliosa e cosa l’ha convinto delle sue produzioni biologiche e biodinamiche?

L’ incontro con la fattoria la Maliosa è avvenuto nel periodo della mia collaborazione in qualità di executive pastry chef presso l’Hotel delle Terme di Saturnia. Ero il responsabile del ciclo di produzione per le colazioni con angolo spa light, pranzo al buffet e cena gourmet alla carta. Degustando olio e miele sono stato colpito dalle caratteristiche dei prodotti a tal punto da selezionarlo per personalizzare ricette legate alla produzione di focacce, pizze, torte salate, pane e grissini e per ultimo ma non per minore importanza, a quella  dei frollini all’extra vergine e miele bio. Addirittura nei sorbetti ai gusti di limone, mandarino e fragola molto apprezzati dalla clientela non utilizzo zuccheri invertiti o glucosio, bensì il vostro miele che ha un sapore estremamente delicato.

Quali sono i criteri di selezione per i prodotti che usa uno chef affermato come lei in cucina?
Le mie scelte sono sempre basate su presupposti ben precisi. Ne caso dei prodotti della Fattoria La Maliosa quello che mi ha colpito è lo stretto legame del prodotto con la storia, la gente, il territorio di origine, l’ambiente incontaminato nell’ambito del quale avviene il ciclo produttivo e la caratteristica della “tiratura” limitata nella produzione. Le caratteristiche quasi uniche del vostro olio, garantiscono a chi opera in cucina, successo sia nelle preparazioni a crudo che in quelle in cottura.

Qual è l’importanza della qualità e salubrità degli ingredienti per la riuscita dei piatti?
In un piatto dove gli ingredienti sono molteplici il sapore dell’olio extra vergine non deve coprire gli altri sapori ma esaltarli. Questo può avvenire solo se l’olio ha il giusto equilibrio di acidità come nel caso del vostro olio evo.
Parlando di salubrità invece, come è ben noto, l’olio extravergine di oliva è particolarmente benefico per la salute poiché ricco di antiossidanti e di grassi buoni.
Nel caso dell’ olio della Fattoria La Maliosa, si aggiungono anche i benefici derivanti da un’agricoltura biodinamica che non prevede l’utilizzo di pesticidi, estremamente dannosi per la salute.