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自然からの優しいお返し。

2014年はイタリアのオリーブオイルにとって散々な年でした。

特にマレンマにおいては過去50年でも類を見ないほどの記録的な雨となりそれに伴って発生したオリーブに寄生するオリーブバエの被害もありました。

そしてまさに収穫直前という時に農園一帯を襲った洪水が僅かに残っていた実さえも根こそぎ流し去り生産は殆どゼロとなってしまったのです。

今年、農園では病害虫の発生を予防し2015年が素晴らしい収穫年となることで自然から寛大なお返しを受けられるようオリーブ園の栽培管理を続けてきました。

マリオーザではオリーブは標高の低い傾斜地に植えてあり2015年の冬は例年より温暖でしたが初春、特に3月から寒暖の差が激しくなりました。

幸運にも古木のオリーブはモンテカバッロの丘に守られ、気温の変動が和らげられたことで生育も開花も例年よりも早く進みました。私たちの農園は本当にオリーブの栽培に適した土地なのです。

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開花後、6月頃に小さな実がつき始めた頃とても暑い夏が到来しました。

特に6月終わりから8月はじめにかけては平年を上回る気温が続きました。

高い気温が続いた事でオリーブバエの発生は防げた反面地中の水分が減り乾燥し、実の成長が阻害され搾油時にオイルの香りを悪くする原因ともなる種の肥大化というリスクもはらんでいました。

幸いにもモンテカバッロ周辺では8月後半から秋の終わりまで定期的な雨に恵まれ乾燥によるストレスを受けた若干のオリーブを除けば生育サイクルは通常通りに保たれたのでした。

マリオーザのオリーブオイルづくりには妥協はありません。収穫量は落ちますが品質を保つため敢えてストレスを受けたオリーブの実は収穫しませんでした。

平均気温が下がるに従って湿度が上がりオリーブバエ発生リスクも高まります。昨年大きな被害を被った事もあり、今年こそ良いオリーブオイルを作る事を目指していた私たちの警戒レベルも最高潮に達しました。

その甲斐あって予防的に自然で有機的な処置をする事で寄生虫の発生を未然に防ぐ事が出来ました。第一の目標は病気による傷みのない健康なオリーブを収穫する事。オリーブオイルの品質は先ずはオリーブの熟度と病気がなく健康であるかどうかにかかっているからです。

ぶどうの収穫がワイン作りにとって根本的に重要な作業であるのと同じでオリーブの収穫はその実が持つ味と香り、そして健康にとって有益な成分が失われる事なく出来るだけそのままオイルになるようにと努める瞬間なのです。

オリーブの実が最適に熟した頃を見計らいタイミング良く収穫し、最適な状態で、かつ搾油までの時間をいかに短くできるか、それが収穫では最も大切な事です。農園には10-12品種ものオリーブがあり、それぞれの品種により実の熟す時期が違うためいつ収穫となっても準備が出来ているように農園では9月以降絶えず品種ごとの成熟度合を観察し続けました。

Olio evo 2015

 

収穫は10月半ばからレッチーノ(早く収穫出来るが他の品種と同じ時期に成熟する)、ペンドリーノ、マウリーノとモライオーロ(中-早熟種)の順番で始まりました。10月終わりには晩熟のフラントイオを収穫。最後に11月初旬から中旬にかけて最も晩熟のレッッチョ デル コルノとマリオーザのオリーブオイルにより複雑な香りと味を与える僅かながらも植えられているその他の品種で収穫を終えました。

収穫は補助器具を使って手で行い網からすぐに風通しが良いように穴の開いた専用のカゴに移します。容器には上一杯まで入れるないでオリーブの自重による実の損傷を防ぎます。オリーブの入った容器は搾油所まで運ばれる間日陰に置かれ1日2回輸送される事もあります。

搾油は私たちが信頼を寄せる有機原料専用ラインのある搾油所で行われます。抽出は26℃以下の低温抽出で行われこれによりオリーブの貴重な分子特性が保たれます。

搾油の直後に行う成分分析では2015年のマリオーザのエクストラバージンオリーブオイルは次の成分が極めて高い事が分かり今年の品質を特徴づけています:

高い一価不飽和脂肪酸量

適切な量の一価不飽和脂肪の摂取で他の脂肪酸(飽和やトランス)との代替を促す事は動脈硬化のリスク要因を抑えます。血中脂肪、とくにコレステロールやトリグリセリドなどの血中脂肪を低く抑える働きがあります。コレステロールに関しては悪玉の値を低くし善玉を減らさない働きがあります。

高い抗酸化物質(トコフェロール ビタミンE)含有量:

マリオーザのエクストラバージニンオリーブオイルには抗酸化物質の1つとして重要なビタミンEが多量に含まれます。含まれる不飽和脂肪酸の殆ど全てが酸化されにくい一価不飽和脂肪酸である事とあいまって経時変化や熱、光などに対しても強い働きがあります。

高いポリフェノール類含有量

オイル中のポリフェノール類が高いほど味と香りが良くなるだけではなく健康にも大きく寄与します。

ポリフェノール類はオリーブオイルオイル特有の味や香りの成分である事以上に、LDL コレステロール(悪玉コレステロールを運ぶリポタンパク質)の酸化を抑制する作用があり心臓疾患リスクに対して効果があります。

したがってポリフェノール類の含有量はオリーブオイルの品質を見る上で重要な指標であり、苦く喉がヒリヒリする事で感じる辛味のもとであるポリフェノール類は天然の抗酸化物質としてオリーブオイル自体を酸化から守るだけではなく体も酸化から守ってくれるのです。

その他の素晴らしい含有成分について:

酸値:遊離オレイン酸値 0,18%; 現行の国内上限値が0,8%である事を考えると非常に低い数値です。この数値が表すもの、それは病気や外傷による傷みのないオリーブだけを厳選して使い、厳しい管理の下で製造された極めて質の高いオリーブオイルだという事の証しなのです。

過酸化物価: 3,5meq O2/kg: 数字が高いほどオリーブオイルの酸化や酸化臭の度合いを示す数値ですが、非常に低い値です。

UV スペクトロフォトメーターによる(紫外分光光度計)による分析: K232-K270-Δ K:極めて低い数値です。この分析によってオリーブオイルの精製加工や酸化現象、オイルの老化等が分かります。K232の値が上がると過酸化物の生成により一次的な酸化が明らかとなりK270の上昇はアルデヒドやケトンの生成によって二次的な酸化が明るみに出ます。

ラマリオーザエクストラバージンオリーブオイルトスカーナ原産品種ブレンド

サイズ

3 L缶

250mlボトル

ラマリオーザレッチョデルコルノ単一品種

サイズ

250mlボトル

LaMaliosa_CMYK

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