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ヴィト ナッカーリ氏とラマリオーザのオーガニック製品。

新物のオリーブオイルとバイオダナミックのテイステイングにラティーナのレストランPAN DI VIA BISTROT
のシェフのヴィト ナッカーリ氏を再度お迎えした。

 

Foto Vito Naccari

ナッカーリ氏はシチリア出身で2004年にテルメ ディ サトルゥルニアのシェフ パティシエを務めていたためマレンマを良く知っている。厨房に本物の素材を厳しく吟味する考えを持ち込んだのも彼だった。

ホテルで働いていた間にラマリオーザ農園のバイオダナミック製品に出会い料理だけではなくドルチェ(デザート)にもオリーブオイルを使い始めた。

ヴィト氏のドルチェに対する情熱だけではなく地中海料理に対する情熱もこの間みなぎらせていた。

Vito Naccari al lavoro

Vito Naccari in cucina

Vito Naccari Panettoni

数年の間、ヴィト氏は海外でもラマリオーザのオリーブオイルを広めてくれた。

2007年そして2010と11年にルクセンブルクで開かれたトスカーナ料理フェアや有名な菊岡カントリークラブでラマリオーザのエクストラバージンオリーブオイルを使ったトスカーナ料理を披露したのだった。

今回の訪問の機会にシェフをよりよく知るために幾つか質問してみた。

ラマリオーザのオリーブオイルをどうやって知ったのですか、また有機、バイオダナミックの製品について何を確信しましたか?

ラマリオーザを知ったのは私がホテルでエグゼクティブ パストゥリーシェフを務めていた頃に遡ります。当時ランチブッフェとアラカルトディナーの責任者でオリーブオイルと蜂蜜の質の高さに驚かされ、すぐにフォカチャやピザ、キッシュやパン、グリッシーニづくりに採用し特徴を出すことに成功しました。デザートではエクストラバージンオイルとオーガニック蜂蜜を使ったクッキーを作りました。その他、砂糖を控えていらっしゃるお客様向けにレモンやマンダリン、イチゴのシャーベットの甘み付けにマリオーザの蜂蜜を使ったところその繊細な甘さがとても喜ばれました。

シェフのように広く認められた方が食材を選ぶ時の基準は何ですか?

私の選択はいつもはっきりとした条件に基づいています。ラマリオーザの場合、私を驚かせたものはその製品と歴史、土地に生きる人とのそして風土とのの強いつながりやその製品が生まれる環境、生産方法や生産量が極めて限られていることです。マリオーザのオリーブオイルは唯一と言ってもいいほどの特徴を持っている、プロとして働く人間にとってそのままでも調理しても成功間違いなしです。

美味しい料理を作るために素材の品質と健全性に関して重要なことは何ですか?

多くの素材が使われる料理の場合、オリーブオイルが素材の味を隠すのではなく、風味を高めるのでなければなりません。ラマリオーザのオリーブオイルのように酸度のバランスが適正でなければそうはならないのです。

健康についてですが、よく知られているようにエクストラバージンオリーブオイルは抗酸化物質と良い脂質が多くとても体に良いことが知られています。ラマリオーザのオリーブオイルはさらにバイオダナミック農法から生まれるので体に害をなす農薬が一切使われておらず健康を考える上でこれも大きなポイントでしょう。

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