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ラマリオーザ農園のバイオダイナミック農業が観光業も牽引

Panorama-e-uliveto-antico-di-Fattoria-la-Maliosa

読者の皆さんはForagingという言葉をご存知だろうか?

じつはこれ食料を集めるという意味の英語で、人類が習慣的にやってきた事なのだ。

今、しばらく忘れられていた食用植物の採集が、ニーデルコフラーやフルランなどの有名シェフが体に良い自生の野草を料理に使い始めた事で新たに脚光を浴び始めている。

シェフの他に、例えばアルバのイラクサ祭り(Urtica ad Alba)やメルのラディチェーレ(タンポポに似た薬草)祭りなど野草をテーマにしたイベントなどもこのブームに一役買っている。

 

かつては少ない食糧を補うための野草集めが今やちょっとしたブームで野草採集のツアーウォーキングも行われ、ことに山がちで、自然環境に恵まれたエリアでは地場経済の立て直しに貢献しているという。

 

シベリアと同じ人口密度のマレンマ

丘陵が多く環境が汚染されていない地域といえば、トスカーナのマレンマだ。

マレンマの人口密度はシベリアと同じでも生物多様性が非常に高い事はあまり知られていないがこの地域にはルリジサやラディッキオ、アスパラガスなど地中海原産植物の約85%ものが集まっていると言われている。

マレンマで自生する食用の植物種をまとめ、電子書籍の形で緑あふれるマレンマを訪れる観光客だけではなく野草を食べる伝統を忘れてしまった地元の人々にも知ってもらいたいという願いがある女性経営者によって実現された。

 

サトゥルニアのバイオダイナミックのオアシス

 

彼女の名はアントネッラ マヌーリ氏。金融界から自然農業の世界に入りサトゥルニアテルメからほど近いところにマリオーザ農園を立ち上げた。いかなる種類の農薬も使わないバイオダイナミック農法の160ヘークタールに及ぶ農園ではぶどう、オリーブの他多種多様の植物が環境汚染とは無縁の環境で自生している。

さらに彼女はトラクターの利用も止め、農園の作業は人手とイタリア原産の2頭の農耕馬のみで行うという徹底だ。農園ではアスパラガスやカレンデュラ、からしやルリジサ、チコリにタンポポ等々多くの食用植物がぶどうや木々の間、丘陵や森の下草の合間に至るまで自生する。

マヌーリ氏の計画を実現するためにマレンマの食用植物全てを3冊の電子書籍にまとめたのは植物学者のジョバンナ ニカーゾ氏だ。

農園に自生する野草を電子書籍で知る事が出来る。

 

3冊に分けられた本はタブレットやスマホでダウンロードし農園内を散策する際に使えサトゥルニアテルメ利用者へのサービスの一環とし行われる野草発見ツアー(5月から10月)でも使う事が出来る。ツアーはテルメのホテル併設のレストラン(ミシュラン1つ星)アッラクワコットのシェフアレッサンドロボッチ氏の野草料理(ルリジサ、野草のリボッリータ、野生のフィノッキオを使ったエトルリア風スープなど)で閉められる。

地元マーケティングを支える素晴らしい一例を野草から発見したのであった。

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ワイン職人とは?

書くことは今でも得意だとは思わないが書くことの練習は間違いなく私の師であり論文指導教官だったカルロ教授に拠るところが大である。教授は私の思索の発展とそれにふさわしいフレーズを自由に組み立てさせ無言で同調の意を示してくれたものだ。

でもその後、ちょっと顔を強張らせて、”まぁ、でもな..”と来る。

論文の見直しを始め、だいたいいつも全く新しい結論に落ち着くのだった。全ての単語を推敲し句読点もチェックする…つまり私は科学を学びつつ文才も磨けたというわけだ。

その後、私は研究分野で40年も書き続けそのおかげで私の語彙も磨かれてきたはずだが決して十分とは言えまい。

ワインの世界、ことに有機やバイオダイナミック、自然、職人づくりなどと称される世界に携わるようになって以来、その現実と語られている事との乖離に大分に混乱し時には途方に暮れる事もあるのだ。

往々にして、実際のところは実態を単に誇張するためにビオだ、自然だの言葉が使われているように思えるのだ。

私は決して、喜んで耳を傾けてきた風変わりな表現に同調したいとは思わない。反対に私たちを定義付けるのに使われうるこれらの言葉の意味をはっきりさせたいほどだ。農学と応用生物学において真実を語り選択理由をはっきりと説明する必要があると思うからだ。 Continue reading…

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ハチミツとエキストラバージンオリーブオイルのBIOクッキー

Pan di Via Bistrotのシェフ、ヴィト ナッカーリ氏がラ マリオーザの商品をを使ったオリジナルレシピをプレゼントしてくれました。

オリーブオイルとヴィオディナミコのハチミツを材料にした香しいクッキー。

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FROLLINO BIO AL MIELE E OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
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分かれば必ず使うはず、エクストラバージンオリーブオイル。

それは一ヶ月程前の出来事。
夕食時、とても混み合ったレストランでした。
ここでは食事と共に美味しい地ビールが楽しめると人気の店。
せっかくピエモンテにいる事だし、メニューを見ながらこれだ!と即決したのは“肉のカルパッチョ”。

肉もビールも最高、ただしそれを台無しにするオリーブオイルにがっかり。
テーブルにあったのはエキストラバージンオイルだったけど、
変な臭いで質も悪いから私の美味なカルパッチョには絶対合わないと思った。だから“美味しい”オイルはないかと尋ねてみたけど、これしかないという答え。結局、お肉の純粋な味だけをシンプルに味わう事に。
ここに美味しいオイルさえあればもっと豊かな食事になっただろうに、と
残念に思いながら…。

同じテーブルで食事している人たちを見ても、オリーブオイルに不満を持つ者は誰一人いなかった。
レストランではなかなか美味しいオリーブオイルに出会えない、その理由がわかったようだった。
ワインの品質の善し悪しがわかる者は大勢いるけれど、オリーブオイルの大切さがわかる者は少なすぎるのだろう。

そこでトスカーナの“美味しい”オリーブオイルを生産する、私たちラ マリオーザ農園では数種類のエキストラバージンオイルの試食会を行った。
指導してくれたのはマストロオレアリオ(オリーブオイルのテイスター)、ファウスト ボレッラ氏。
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degustazione olio
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ヴィト ナッカーリ氏とラマリオーザのオーガニック製品。

新物のオリーブオイルとバイオダナミックのテイステイングにラティーナのレストランPAN DI VIA BISTROT
のシェフのヴィト ナッカーリ氏を再度お迎えした。

 

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Foto Vito Naccari
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根に良かった年。

ワイン、特に自然に作られたワインは一年の気候変動を図る計器でもあるかのようで、その年の雨量、気温と温度変化、光量までも記録し記憶しています。
ワインを飲むと、ワインの事だけでなく、作られた年の気候まで過去に遡って思い出すことができるのです。

1947年のワインを飲めば、もちろん素晴らしいのは言うまでもありませんが暑かったあの年を追体験でき、1977年のワインでは雨が多く涼しかった年を思い出す。1997年はこう、2003年はどうだったと、それぞれの年の特徴が思い出されるという訳です。

木の成長は年輪でわかり、そこから過去の気候を読み取ることができます。
ワインは木ほど長くは生きませんが時代を超えて、過去の一時期を再現し思い出と感動を与えてくれます。

1年の収穫はいつも期待と驚きに満ちていて、昔から天候と作柄を結びつけた貴重がことわざを多く育くまれて来たのです。このように世代を超えて受け継がれた過去の豊富な経験をもとにした”予想“は、今でも決してその意味を失ったものではなく、例えば「冬のない年は夏もない」や「小麦が悪い年はブドウも悪い」などなど、今でも当たっていることがあります。

農業をするということは先を見ることであり、慎重かつ機敏になることであり我慢強くあるということです。ブドウは数十年にわたって実をつける植物でブドウの生きるサイクルで考慮する必要があります。つまり数年の単位で、変化もあり得る気候に合わせ、それぞれ年によって違った作業が必要なのです。

一般的夏が暑い年というのはしっかりとした長期熟成ワインに向き、赤に良い年とされ(ブドウはだいぶ消耗しますが)、涼しく湿度が高い年というのは葉や根の成長を促します。

2014年は間違いなく、北イタリアからマレンマまで、緑に覆われた年として記憶されるでしょう。鬱蒼と生い茂った森の木々や牧草地の緑は壮観で、地下の帯水層は豊富に水を蓄えました。この年は(爆弾とまでは言いませんが)強烈な雨が降り被害も出ました。ここで農業とそれに関わるいくつかの要素も見てみましょう。ブドウ畑については、7月の太陽エネルギーの減少は注目に値するもので(過去20年のウィンクラー指数は465であったのにたいし、2014年は38%減であった)8月の気温も大幅に低いものでした。
ブドウの病気で農家は手こずり病気の拡大を防げないところもありましたが
ブドウ栽培に適した土地であることと、その土地にあった品種を選んでいる事がとりわけ重要であると証明されたような年となりました。

人は過ごしやすく、定期的に四季の変化が訪れる安定した気候を期待しがちです。

2014年、待ちに待った夏は、結局期待したようには訪れず、雨の頻度は別次元のもの(7月は通算21日雨が降った)でしたが根の成長には大変よかった。
つまり2014年は根にとっては非常によかった年で、地中で成長し伸び、また一味違ったブドウをもたらすことでしょう。

植物には必要不可欠なものがあることを忘れて果実だけに固執しがちですが、幸いなことに、私たちが考えてもできないことを、ブドウが若死にしない限りは、気候がちゃんと面倒をみてくれるのです。
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L’ANNATA PER LE RADICI_00
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ラマリオーザの2014年を振り返って。

ワインがもつ多くの素晴らしい点の1つは時の尺度をもつ事だ。
まさにワインで、澱引きが終わったばかりのワインと、そしてテルメ ディ サトルゥルニアから提供された気象データとともにラマリオーザの2014年を振り返ってみたい。
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マレンマ丘陵地帯での農業におけるその価値と展望

マレンマの丘陵地帯は、偶然にもマレンマの中でも歴史的な地域だが、イタリアでも他に例を見ないほど農地と自然環境の調和が保たれている土地です。

農業活動が活発に行われている農地のすぐ横に、広大な森や地中海性の潅木、牧草地が横たわっているといった具合で、この景色に加えて農園や村落が見える事もあります。

農業活動が長らく行われてきましたが、過去2−30年の度を過ぎた機械化が土壌をすっかり弱くしてしまいました。
より効率のよい機械で地中深く深い耕作が繰り返される事で土壌が劣化、大雨がさらに輪をかけるように劇的な土壌流出や侵食を引き起こし土壌が脆弱になってしまったのです。

プラウは丘陵地の耕作に不適切極まりないツールで、斜面の土壌でこのような農耕をするなどは全く論外なことです。
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自然なワインをより良く理解するために

日々の暮らしの中で頻繁に使われ、半ば流行り言葉のようになっても実際のところ本当の意味がよく分からない言葉がありますが “自然なワイン“もそんな言葉の一つではないでしょうか。
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Vino La Maliosa
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白インゲンのトマト煮

このお料理、お皿に残ったソースをみんなパンにつけて最後まで頂きます。
自然なワインと合わせて下さい。
Fagioli(白インゲン)は、トスカーナ料理には欠かせない大切な素材です。

今回ご紹介するのは、しっかり味バージョンです。
トスカーナの典型的なレシピでは白インゲンとセージが必要、生肉ソーセージはお勧めの材料だから是非試してみて下さい。
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Fagioli all'uccelletto
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