Scamone di manzo marinato al vino rosso

Febbraio e i Giorni della Merla. Quei giorni freddi durante i quali lo scorrere veloce delle dita sulla tastiera è interrotto per un sorso di infuso caldo e uno sguardo fuori dalla finestra direttamente sui tetti con le tegole lievemente dipinte di bianco. La neve scende lenta e silenziosa senza interferire con i consueti rumori cittadini.
Dentro ancora il profumo del vino caldo, gradevole “aroma per interni”, che ha reso ancora più tenero e saporito un bellissimo pezzo di carne acquistata presso l’allevatore di fiducia.
Ieri avevo optato per lo scamone, un taglio di prima scelta versatile e gustoso, che ho deciso di accompagnare con una crema di radici di stagione…

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 Scamone marinato con crema di topinambur 
Ingredienti per 4 persone

1 trancio di scamone di manzo da 700 g.
300 g. di vino La Maliosa rosso
3 cucchiai di aceto di vino
2 piccoli scalogni
1 rametto di rosmarino
250 g.di topinambur (carciofo di Gerusalemme)
2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva La Maliosa
1 spicchio di aglio
prezzemolo
1 noce di burro
fiocchi di fior di sale

Procedimento
In un pentolino versare il vino rosso, l’aceto, il rametto di rosmarino e gli scalogni sbucciati. Portare a bollore e versare il vino sulla carne precedentemente privata di grasso posta all’interno di una pirofila. Coprire e lasciar marinare fino a quando il vino non si sarà intiepidito.
Pelare il topinambur e tagliarlo a fettine molto sottili. Farlo cuocere a fuoco basso in una padella con 40 g di olio e uno spicchio di aglio sbucciato. Dopo un paio di minuti bagnare con il vino bianco e far cuocere ancora per 3 minuti.
Frullare il topinambur con un trito di prezzemolo e olive.
Scolare lo scamone dalla marinata e asciugarlo bene con carta assorbente da cucina. Tagliarlo a fette spesse 2/3 cm. Nella stessa padella dove è stato cotto il topinambur far sciogliere una noce di burro e unire lo scamone. Cuocere 2 minuti per lato su fiamma media. Spegnere, coprire e lasciar riposare per 10 minuti. Su un tagliare tagliare la carne a fette e servire completando ogni piatto con fiocchi di fior di sale e una quenelle di crema di topinambur. Accompagnare il pasto con Vino La Maliosa Rosso.

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Sara Milletti 

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